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“Arroz, patatas, pasta y pan no deben ser la base de la pirámide”

1 de Octubre de 2018
 

Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de la Universidad de Navarra y padre del Estudio Predimed, acaba de publicar Salud a ciencia cierta. Consejos para una vida sana, en Planeta. En él plasma la evidencia científica sobre la dieta mediterránea y su beneficio para la salud con un objetivo muy claro: la prevención cardiovascular y, en resumen, la adopción de un estilo de vida sano que permita mantener la calidad de vida. Martínez-González explica que “detrás de este libro hay mucha investigación hecha por muchos equipos y sería una canallada que no se tradujera en recomendaciones al gran público”.

PREGUNTA. ¿Cuáles son los mitos más habituales en nutrición?

RESPUESTA. Las patatas, el arroz, la pasta y el pan blanco no deberían estar nunca en la base de la pirámide alimentaria. Estos elementos, que se consumen con mucha frecuencia, en una población con tanta obesidad y sobrepeso como la española harán mucho daño. Hay otros relativos a los productos de bollería y de harina refinada que la población cree que son sanos: que quede claro, no hay galleta sana. Otro son los lácteos: no es imprescindible incluirlos en el patrón dietético ni hay motivos científicos para aconsejar tres raciones al día.

P. ¿Qué no es dieta mediterránea?

R. No lo es la carne, por ejemplo, -la roja y la procesada tienen que quedar fuera-. Ni las bebidas azucaradas. Hay productos exóticos que, aunque puedan ser sanos, no deberían formar parte de la dieta mediterránea, como la quinoa, la soja o el aguacate. Tampoco el cacao soluble o la cerveza. En cuanto a bebidas alcohólicas sí lo sería el vino tinto, consumido como parte del patrón alimentario de las comidas y no como una droga psicoactiva, y sólo recomendable para hombres a partir de 45 años y para mujeres a partir de 55.

P. ¿Qué ha ocurrido en España con el patrón mediterráneo?

R. Cuando hablo de un patrón mediterráneo me refiero a los años 1950 y 1960. Actualmente estamos muy lejos, especialmente cuanto más joven es la población. Esto es la globalización. Estamos muy lejos de eso, especialmente los más jóvenes. Hemos sido invadidos por la cultura norteamericana y hemos sido muy patanatas. Hay una cultura excesivamente permisiva, consumista, materialista y hedonista que se fomenta en la familia.

Si se celebran los cumpleaños en una hamburguesería y se toleran todas las golosinas, si se ponen postres dulces porque da pereza pelar la fruta… Esta privación cultural ha sido perversamente aprovechada por algunas multinacionales de la industria alimentaria que venden productos realizados con materias primas baratas y con las que se hacen de oro a costa de lesionar la salud de la población.

P. ¿Quién es culpable de la obesidad, la industria alimentaria o la falta de educación sanitaria?

R. Comemos más de lo que necesitamos. El mensaje que nunca aparece es que hay que comer menos. ¿A qué industria alimentaria le puede interesar? Gran parte de la investigación en nutrición en España está financiada por la industria. Nosotros hemos investigado gracias a la financiación del Instituto de Salud Carlos III y eso nos permite hablar claro. La industria se aprovecha de que hay no solo una falta de educación sino también de recursos intelectuales, de carácter y de voluntad en la población española. Hay un gran interés en la nutrición pero también una gran confusión. En alimentación es donde más pseudociencia hay.

P. Se dice que en nutrición todo va por modas…

R. Hay que ver quién lo dice, qué publicaciones y estudios ha hecho. El estudio más potente realizado nunca en Europa sobre nutrición y salud ha sido Predimed. Hemos trabajado diez años sobre 7.447 personas observando quién sufría un infarto, un ictus, cáncer de mama, diabetes… y cómo se relacionaba con la intervención nutricional. En el estudio SUN hemos incluido a 22.800 personas y cada dos años actualizamos sus datos sobre dieta y salud. Tenemos una base con 100 millones de datos. Por eso el libro se llama A ciencia cierta; si no, estamos en manos de las pseudociencias. Hemos optado por la dieta mediterránea porque, por un lado tiene una evidencia milenaria de uso con buenos indicadores de salud y, por otro, se sigue bien porque es sabrosa, agradable y sostenible. No estamos inventando nada nuevo, son los modelos que seguían nuestros abuelos.

P. ¿Por qué nos hemos olvidado de las legumbres?

R. Hay que recuperarlas. Creo que por las prisas de la vida moderna y la falta de tiempo para cocinar. Creo que ha habido una presión muy fuerte, especialmente en Estados Unidos, de la industria del vacuno y de otras carnes rojas que ha creado el mito de que si no has comido carne, y de forma abundante, es que no has comido. Se han abandonado las legumbres, que contienen unas proteínas de alto valor nutricional y muchos nutrientes de interés.

Los estudios experimentales de Alfredo Martínez, presidente de la International Union of Nutritional Sciences, y catedrático de la Universidad de Navarra, muestran el efecto antiinflamatorio de una dieta rica en legumbres. Son unas proteínas de un alto valor nutricional y también proporcionan muchos nutrientes de interés. En SUN hemos visto que las personas que están en los límites superiores del  20-25 por ciento de consumo de carne roja y procesada tienen mortalidad prematura. La población española consume demasiada carne roja, sobre todo en País Vasco y Navarra. Es muy llamativo.

P. Aun así, ¿hay que comerla?

R. No es imprescindible; si a uno le gusta, que la reserve para ocasiones especiales, 3 ó 4 veces al mes. Habría que primar legumbres y pescado. Y si comemos carne, que sea de ave. Existe un mito, difundido por los productores de porcino, que dice que la carne de cerdo es carne blanca. Científicamente es una barbaridad.

P. ¿Han aumentado las raciones?

R. Sí, muchísimo. Francisco Grande Covián decía que la dieta mediterránea hay que consumirla siempre en plato de postre. Y cuando hablamos de la dieta mediterránea olvidamos la característica principal: la frugalidad. Hay que reducir el tamaño de las raciones. Basta con pensar cómo era un refresco en los años 70. Lo mismo pasa con las hamburguesas, con los kebab y con las bolsas depatatas fritas. Son alimentos insanos que se comen en raciones muy grandes. Lo de la cultura americana no es solo comida basura sino cultura basura. Así hemos llegado a estas tasas de obesidad.  La que más crece en España es la obesidad mórbida dentro de la obesidad española.

P. ¿Las dietas bajas en grasas son el mayor error de la nutrición?

R. Esa afirmación coincidió con la epidemia de obesidad y diabetes en Estados Unidos. El único que defendió que era un error fue Walter Willet -director del Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard hasta 2017- y el tiempo le ha dado la razón. El problema es que la gente se hincha de carbohidratos refinados cuando le reduces las grasas. Es un error reducir todo tipo de grasas porque las hay buenas, como el aceite de oliva y los frutos secos.

P. ¿Hasta dónde influye la genética y el estilo de vida?

R. No sigamos pensando que todo es cuestión de genética y moléculas sino que mucho tiene que ver con la educación, el estilo de vida, las medidas estructurales, las políticas de impuestos que se ponen a los alimentos insanos, las subvenciones a alimentos sanos… Todo lo que es configurar una sociedad para que sea más racional donde se piense con mentalidad de epidemiología para diseñar muchos de sus aspectos. El Instituto de Salud Carlos III ha dado siempre mucha importancia a la investigación epidemiológica porque comprenden que un planteamiento epidemiológico y de salud pública es lo único que puede hacer sostenible un sistema de salud como el nuestro, que es maravilloso.

P. Entonces, lo fundamental es prevenir.

R.  Por un lado está la industria farmacéutica, que se hace de oro con una serie de fármacos: antihipertensivos, hipolipemiantes, son fármacos que no curan pero que hay que tomarlos a diario. Todo esto parece que es medicina preventiva y no lo es. Sí lo es no fumar, comer menos, estar delgado, hacer ejercicio físico, tener un patrón alimentario racional. Eso ahorraría una gran cantidad de dinero al sistema sanitario en esos fármacos, en cirugía bariátrica, en stents, en bypass coronarios, en láser para la retinopatía diabética… Ahí tendría que estar centrada la investigación en España: no solo en saber cuál es la relación sino en cambiar hábitos de vida en la población, que es lo que estamos haciendo con Predimed y PredimedPlus. En este último estamos ayudando a la gente a perder peso, a que hagan ejercicio físico, es un modelo que se puede trasladar a primaria.

P. ¿Qué resultados han obtenido hasta ahora en ‘PredimedPlus’?

R. En PredimedPlus recomendamos una dieta mediterránea frugal baja en calorías -es decir, comer un poco menos de todo- y ejercicio. De los 7.000 participantes que tenemos, con 23 centros reclutadores, 1.000 son de Navarra. En Navarra tenemos más seguimiento y al cabo de tres años hemos observado que se mantiene la pérdida de peso. También mejoran los factores de riesgo cardiovascular y el patrón dietético. Esto quiere decir que se puede cambiar el patrón dietético con estos consejos.

Les recomendamos ejercicio. Estoy pensando en el español medio típico  de unos 50 años que no está enfermo pero que está a riesgo de enfermedad, que tiene claramente un perímetro abdominal muy por encima de lo deseable, que probablemente tenga el colesterol alterado, cierta hipertensión, la glucosa al límite… Casi toda la ganancia del ejercicio físico está en pasar de sedentario total a hacer algo.

P. En cuanto a carbohidratos, dice en el libro que el pan blanco es casi veneno

El pan blanco depende. Si uno es joven, delgado y muy deportista que coma pan blanco. Pero cuando hay cierta obesidad abdominal y hay resistencia a la insulina es terrible. Es puro almidón que se transforma rápidamente en glucosa. Los españoles no sabemos comer sin pan. Está tan presente en nuestra dieta que por eso digo que es cuantitativamente lo peor. Son muchas calorías extra que no nos damos cuenta de que las estamos añadiendo.

Cuando hicimos la relación de la dieta mediterránea con la ECV en el Proyecto SUN (publicado en 2011 en Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Disease, utilizamos la definición de Anotnio Trichopoulou, que ponderaba favorablemente los cereales. Pero de todos los aspectos de la dieta mediterránea el que no se correspondía en España eran los cereales, que en España se traducen en pan blanco, y este elevaba el riesgo de infarto y de ictus. Eso hizo que en Predimed no fomentáramos el pan blanco y, de hecho, en Predimed Plus lo estamos sustituyendo por pan integral, al igual que el arroz y la pasta. Si se consumen que sean integrales.

P. ¿Qué opina de los refrescos azucarados?

R. Son lo peor de lo peor y donde más evidencia hay de que producen la epidemia de obesidad.

P. ¿Y sobre los ‘light’?

R. Son una forma más cara de beber agua del grifo. Los edulcorantes no calóricos de los refrescos light, se diga lo que se diga, no tienen efectos adversos. Tienen menos calorías, pero acostumbran a la población a un paladar muy dulce. Hidros en griego significa agua no refresco. Cuando se habla de hidratación hay que hablar de agua.

P. ¿El aceite sigue siendo la base de la dieta mediterránea?

R. Insistiría en que las calorías que provienen del aceite de oliva virgen extra son determinantes en  la reducción del riesgo de cáncer de mama y de fibrilación auricular, según vimos en Predimed. Ahora tenemos en marcha un estudio financiado por el  Instituto de Salud Carlos III con pacientes que han recibido una ablación en fibrilación auricular y los estamos asignando a una dieta mediterránea rica en aceite virgen extra para evitar las recidivas. Este año el Carlos III también ha decidido financiar un proyecto muy ambicioso de Estefanía Toledo, profesora titular del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la UNAV, para hacer un programa de prevención de cáncer de mama con aceite de oliva virgen extra en colaboración con Granada, Santander y Madrid, dirigido desde Navarra.

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